Store mængder af termokim i mælken gør det sværere at lave en god ost. Derfor tilbyder mejerierne tillæg for mælk med lavt termokim-indhold. Men mælkeproducenterne lever kun i meget begrænset omfang op til kravene for tillægget.
Termokim er en bakterie, som kan tåle en forholdsvis høj temperatur, og som blandt andet kommer fra urene malkeanlæg.
- Med et højt indhold af termokim i mælken risikerer vi at få lavet en flækket og stor-hullet ost, som ikke er nær så god som den ost, vi ellers kan lave, siger Bjarne Andersen, kvalitetschef ved Them Andelsmejeri.
Ved over 1.000 termokim pr. milliliter må mejeriet pasteurisere mælken ved 76 grader for at komme ned under de ønskede 100 termokim. Men den høje temperatur risikerer at ødelægge modningsenzymerne, så osten modner for langsomt eller forkert.
Hvis mælkeproducenterne leverede mælk med højst 300 termokim pr. milliliter, kunne mejeriet nøjes med at varmebehandle ved 74 grader og dermed skåne modningsenzymerne.
Går glip af en million
Them Andelsmejeri tilbyder derfor et kvalitetstillæg for mælken, når termokim-indholdet er under 300 pr. milliliter. Det maksimale kvalitetstillæg for termokim er 358.000 kroner for alle Thems andelshavere til sammen, men de udnytter kun otte procent af tillægget.
Mejeriet giver desuden tillæg for et lavt indhold af kim, celler og sporer, og samlet er det maksimale tillæg på næsten 1,8 millioner kroner. Mælkeproducenterne udnytter 49 procent af det potentielle tillæg, og dermed går mælkeproducenterne glip af næsten en million kroner.
- Vi gør derfor meget ud af at opfordre landmændene til at være grundige med rengøringen af malkeanlæggene. Rene anlæg giver ren mælk og dermed god ost. Så kan vi få en høj ostepris og give en høj mælkepris. Det er en win-win-situation, siger Bjarne Andersen.
Det kan lade sig gøre at sænke tallet
Hos Arla er kvalitetsingeniør Jesper Bo Pedersen enig i, at det er meget vigtigt at undgå termokim i mælken. Mejeriet afregner godt nok efter totalt kim-indhold og ikke decideret efter indhold af termokim, fordi det er billigere at undersøge mælken for totalt kim-indhold.
- Der er heldigvis fundet en sammenhæng mellem termokim og total kim. Siden 2004 har der været en markant stigning i antallet af total kim i mælken. Derfor besluttede vi os for at gøre noget ved det, fortæller Jesper Bo Pedersen.
I 2010 blev der lavet en termokim-screening i Danmark for at finde årsagen til stigningen. Arla indledte derefter et rådgivningsprojekt med stor effekt.
- Indholdet af termokim faldt drastisk ved de besætninger, der fik rådgivningsbesøg. Tidligere var gennemsnittet på 2.000 termokim pr. milliliter. Efter rådgivningen var gennemsnittet faldet til 1.000 termokim pr. milliliter, fortæller han.
Arla fortsætter derfor med rådgivningsbesøgene i 2012.
