En række af Danmarks bedste gourmetkokke har fået en ny legeplads, hvor de kan boltre sig med lækre råvarer, der nok vil være usædvanlige for de fleste forbrugere.
Hvem har tilberedt lammehjerner og so-yvere derhjemme i køkkenet? Men det er nogle af de udskæringer, som topkokkene blev præsenteret for til et kickoff-møde på et nyt ambassadørkorps for Danish Crowns Guldrum, der er kendt for at levere grise- og oksekød af den ypperste kvalitet til blandt andet gourmetrestauranter landet over. 12 kokke har valgt at være ambassadør for det gode kød, blandt andre Jakob Mielcke fra Mielcke & Hurtigkarl, Bo Bech fra Geist og Francis Cardenau fra Le Sommelier.
Griseører på menuen
Det nye samarbejde lagde fra land hos Restaurant Koch på havnen i Aarhus, da Masterchef-dommeren Jesper Koch i forvejen er konsulent for Guldrummet og nu også ambassadør sammen med sine brødre Michael og Lasse.
Så snart de eksklusive udskæringer var præsenteret, gik kokkene i køkkenet og begyndte at eksperimentere blandt andet med saltbagt højreb af gris, so-kam og griseører. Her var topkokken Francis Cardenau en af dem, der fik udvidet sin madhorisont.
- Jeg havde aldrig smagt griseører før, så det var sjovt at prøve. Det minder næsten om et stykke mørkt, sprængt kalvebryst. Det smagte rigtig godt, og det kunne man sagtens lave en god salat med for eksempel, siger Francis Cardenau.
Han var ikke i tvivl om, at han gerne ville være ambassadør for Guldrummet, da han fik tilbuddet.
- Jeg har arbejdet sammen med Danish Crown i mange år, og det er altid en god oplevelse. Der er mange dele af dyrene, som vi ikke bruger så meget, og det er spændende at få en ny legeplads, hvor man kan prøve nogle anderledes udskæringer af, siger Francis Cardenau.
Kræver kvalitet
Ifølge Mette Rothmann, underdirektør i Danish Crown Pork Danmark, kan de mange nye kokke-ambassadører være med til at rykke ved forbrugernes opfattelse af grisekød.
- Vi har valgt at etablere ambassadørteamet, fordi de er topkokke, der er trendsettere for deres kolleger i branchen, og de har skarpe holdninger til, at de vil have kvalitetsråvarer i deres køkkener. Vi vil gerne sammen med ambassadørerne vise forbrugerne, at grisekød kan være en gourmetspise, siger Mette Rothmann.
At ambassadørerne kan være med til at flytte på holdningerne til, hvad vi spiser, er svinekæber et godt eksempel på. Det er en udskæring, som Danish Crown for år tilbage præsenterede for sine kunder i Guldrummet, og da først gourmetrestauranterne begyndte at servere det, blev det så udbredt, at de nu kan købes i supermarkeder.
Fra pølsekød til gourmetmad
- Vi vil gerne udfordre ambassadørerne til at binde an med nye udskæringer og inspirere dem til nye retter, ligesom de meget gerne må udfordre og inspirere os. Vi er blevet bedre til at tage kokkenes input ind og lytte til deres ønsker, så vi i fællesskab kan skabe noget nyt. - For eksempel er vi i gang med at se på, hvordan vi kan anvende modnet so-kød på nye måder i stedet for kun at bruge so-kød til traditionel pølseproduktion. Det har en virkelig god, kraftig smag, fordi det er mere fedtmarmoreret, og kokkene er ivrige efter at prøve nye specielle udskæringer af. Det så vi tydeligt allerede på det første ambassadørmøde, siger Mette Rothmann.
Det kan Francis Cardenau tilslutte sig.
- Jeg vidste for eksempel ikke, at der var så flot en mørbrad på en so. Den er jo lige så stor som en kalvemørbrad, så det kunne sagtens være et godt alternativ, siger han. Også Per Hallundbæk fra Falsled Kro, Nikolaj Nørregaard fra Kadeau, Esben Krogh fra Fakkelgaarden, Per Thøstesen fra Boheme, Kristian Arpe-Møller fra Formel B og Thomas Pasfall er ambassadører for Guldrummet.
