kke alle køer er skabt ens og deres mælk er heller ikke ens. Undersøgelser fra Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet, viser, at nogle køers mælk er bedre til at lave ost med end andre.
Ikke blot det, men undersøgelserne viser også, at egenskaben kan være arvelig. Det betyder, at der via avlsarbejdet er potentiale for at udvælge de køer, der er bedst egnede til osteproduktion. Det kan i sidste ende forbedre produktiviteten på mejerierne. Det skriver DJF på fakultets hjemmeside.
Om mælken er velegnet til ostefremstilling afhænger blandt andet af mælkens evne til at stivne – den såkaldte ostningsevne. Hvis mælken ikke stivner ordentligt, kan den ikke videreforarbejdes til ost.
Mælkens ostningsevne kan beskrives ud fra tre faktorer: hvor hurtigt mælken starter med at stivne efter enzymtilsætning (osteløbe), hvor hurtigt den stivnede masse (koaglet) bygges op, og hvor fast den endelige gelstruktur bliver.
Forskel på enkelte køer og racer
På DJF udtog og analyserede forskerne mælk fra 892 køer fordelt på 42 besætninger. Cirka halvdelen af køer var Jersey og halvdelen SDM. Analyserne af mælken viste, at der er tydelig forskelle mellem individuelle køer og mellem racer.
- Alle jerseykøerne leverede mælk, der kunne stivne, mens der blandt SDM-køerne var op imod 2,0 procent af mælkeprøverne, der slet ikke stivnede, siger seniorforsker Lotte Bach Larsen fra Institut for Fødevarekvalitet ved DJF.
Selvom det kun er en mindre del af køerne, der producerer mælk med meget ringe eller slet ingen ostningsevne, er det ikke heldigt for osteproduktionen, da blanding af god og dårlig mælk giver halvdårlig mælk til ost. Forskerne vil nu gå videre med at undersøge, hvad der er årsagen til, at de cirka to procent af prøverne ikke kan stivne, og om egenskaben er arvelig.
