I de senere år er antallet af mennesker, der er berørt af glutenintolerance steget kraftigt. Men hvorfor er dette tilfældet? En ny undersøgelse hjælper med at besvare dette spørgsmål.

Hvedekorn indeholder cirka 70 procent stivelse, mens proteinindholdet normalt tegner sig for 10 til 12 procent. I proteinet tegner gluten sig for 75 til 80 procent. Gluten er en sammensat blanding af forskellige proteinmolekyler, og de kan groft inddeles i to undergrupper, der bliver kaldt "gliadiner" og "gluteniner."Det har længe været kendt, at hvedeproteiner kan udløse glutenintolerance. Cirka en halv til en procent af den voksne befolkning på verdensplan er påvirket. Men hvorfor er så mange mennesker berørt af det?

En undersøgelse foretaget af Leibniz-instituttet for fødevaresystembiologi ved det tekniske universitet i München og Leibniz-instituttet for plantegenetik og afgrødeplanteundersøgelser er kommet nogle skridt tættere på et svar.

- Mistanken er rettet mod, at moderne hvedesorter indeholder mere immunreaktive proteiner end tidligere, og at dette er årsagen til den øgede forekomst af glutenintolerance, siger Darina Pronin fra Leibniz-instituttet for fødevaresystembiologi, der var involveret i studiet som en del af sin doktorafhandling.

Hvad angår gluten, mistænkes især proteingruppen af ??gliadiner for at have forårsaget uønskede immunreaktioner, forklarer fødevarekemikeren.

Afspil igen

Læs mere

Luk annonce

60 hvedesorter over 120 år

Men hvor store er forskellene mellem gamle og nye hvedesorter egentlig? For at hjælpe med at afklare dette undersøgte Katharina Scherf og hendes team ved Leibniz-Instituttet for "Food Systems Biology" proteinindholdet i 60 foretrukne hvedesorter fra perioden 1891 til 2010.

Dette blev muliggjort af Leibniz Institut for plante genetik og afgrødeanlægsforskning, der har et omfattende frøarkiv. Fra arkivet valgte forskerne fem førende hvedesorter for hvert årti af de undersøgte 120 år. For at generere sammenlignelige prøver, dyrkede de forskellige sorter i 2015, 2016 og 2017 under de samme geografiske og klimatiske forhold.Analyser fra forskerteamet viser, at moderne hvedesorter generelt indeholder lidt mindre protein end gamle. I modsætning hertil har glutenindholdet været konstant i de sidste 120 år, selvom sammensætningen af ??gluten er ændret en smule. Mens andelen af ??gliadiner faldt med cirka 18 procent, steg andelen gluteniner med cirka 25 procent. Derudover observerede forskerne, at højere nedbør i høståret ledsages af et højere glutenindhold i prøverne.

Miljøforhold er mere relevante end sorten

- Vi har på proteinniveauet ikke fundet noget bevis for, at hvedens immunreaktive potentiale er ændret som et resultat af dyrkningsfaktorerne, siger Katharina Scherf, der nu fortsætter sin forskning som professor ved Karlsruhe institut for teknologi (KIT). Hun påpeger dog, at ikke alle proteintyper indeholdt i hvede er blevet undersøgt med hensyn til deres fysiologiske virkninger. Derfor er der stadig meget forskning, der skal gøres.