Sammensætningen i dansk mælk varierer hen over året, og denne variation giver mejerierne store udfordringer i arbejdet med at forarbejde mælken til eksempelvis ost. Derfor har forskere fra Aarhus Universitet stået i spidsen for et forskningsprojekt, som har kortlagt betydningen af denne variation.
Forskernes mål med projektet har været at opnå en større forståelse af sammenhængen mellem de sæsonmæssige udsving i mælken og kvaliteten af de producerede oste.
- Vi har ønsket at undersøge mælkens sæsonbestemte sammensætning for dermed at bidrage til, at mejerier kan opnå en bedre og mere ensartet ostekvalitet, siger postdoc Kell Kleiner Andersen fra Aarhus Universitet til et nyhedsbrev fra Universitetet.
I projektet har forskerne indsamlet i alt 266 mælkeprøver fra et økologisk og to konventionelle mejerier og undersøgt mælkens enkelte bestanddele.
- Vi har analyseret mælkens sammensætning på protein-, fedt-, mineral- og metabolitniveau, og for alle parametre er der påvist sæsonvariation i råvaren. Den parameter, som har haft største indflydelse på mælkens ostningsegenskaber, har dog højst overraskende vist sig at være mælkens pH-værdi, siger Kell Kleiner Andersen.
Selvom antallet er prøver er forholdsvist lille i forhold til sammenligelige studier i andre lande, hvor det typiske materialegrundlag er 1.000 prøver, har forskerne været i stand til at udvikle metoder til at karakterisere mælkens komplekse sammensætning i en detaljeringsgrad, som ikke tidligere er set.
Denne viden kommer mejerierne til gavn, da det har resulteret i nye måder at måle og registrere kvalitet på mejerierne.
- Mejerierne har fået sat tal på mange af de variationer i mælken, som har afgørende betydning på kvaliteten af mejeriprodukter. Derudover har vi udviklet nye værktøjer, der kan implementeres direkte i de danske mejeriers kvalitetsstyring, siger Kell Kleiner Andersen.
Mejerierne kan bruge resultaterne af projektet til at optimere deres osteproduktion både i forhold til kvaliteten af ostene og produktionsøkonomien. På den måde har projektet indirekte bidraget til en styrkelse af mejeriernes konkurrenceevne.
Projektet er støttet økonomisk af Mælkeafgiftsfonden og er gennemført i et samarbejde mellem Københavns Universitet, Foss, Arla Foods, Thise Mejeri og Aarhus Universitet.
