Mejeriet Naturmælk i Sønderjylland havde indbudt interesserede til debat om, hvordan vi kommer frem til den sunde mælk og de gode mejeriprodukter. I oplægget lød det, at debatten pendlede mellem at give et afgørende bidrag til børns udvikling og være en belastning for vores sundhed.
Biodynamisk mælkeproducent Günther Lorenzen bød som ordstyrer velkommen til forsamlingen og indledte med at fortælle, at man som mælkeproducent bliver vågen, når nogen påstår, at mælk er roden til alt ondt.
- Derfor har vi indbudt til denne debat, for hvornår er en mælk i grunden sund - eller usund, spurgte han.
Pasteurisering ødelægger mulighederne
Gastronomisk iværksætter Claus Meyer lagde for med det første indlæg, hvor han især fokuserede på den historiske udvikling i mælkeproduktionen i Danmark.
- I Sydeuropa har man øvet sig i at skabe mangfoldighed i produkterne i mange år, hvor vi i Danmark har gået den modsatte vej med ensretning, standardisering og omkostningsminimering. Denne udvikling er sket på bekostning af mælkens indre kvalitet, mener Claus Meyer.
- Vi skal tilbage til der, hvor vi har en lokal variation i produktionen i forhold til foder, kvægrace og så videre. Derudover skal vi kigge på pasteuriseringen, for den ødelægger rigtig mange af vores muligheder for differentierede produkter. Pasteuriseringen forandrer proteinstrukturen, ændrer mælkens smag, nedbryder de naturlige enzymer og ødelægger de distinkte ostekomponenter, påpeger han og fortsætter:
- Det kan ikke betale sig at lave kvalitetsmælk, når den uniformeres ved lov bagefter.
Majs er skidt og A2-køer er gode
Forsker Bodil Søgaard er blandt andet kendt som den ene af tre forfatter til bogen 'Mælk og sundhed - hvad er det du drikker', der sætter spørgsmålstegn ved mælkens sundhed, påpegede, at hendes hovedpointe er, at mælk ikke bare er mælk, for det afhænger af rigtig mange ting.
- Køernes høje ydelse hæver produktionen af væksthormon, som vi efterfølgende får gennem mælken. Det kan påvirke vores cellevækst, og mælkens kasein er faktisk i stand til at fremme væksthormonets virkning. Det er også et problem, at vi malker køerne så tæt på kælvning, fordi østrogenindholdet i mælken stiger frem til kælvning. Og den store majsandel forringer altså mælkens fedtsyresammensætning ved at hæve andelen af omega-6. Her vil hø forbedre kvaliteten, forklarer Bodil Søgaard.
- I New Zealand og Australien inddeler man flere steder køerne i A1 og A2, hvor A1 har en genfejl, der gør, at de producerer et morfinlignende stof i mælken. I Australien markedsfører man nogle steder A2-mælk, fordi det anses for at være sundere. Jerseykøer har en højere forekomst af A2, så kunne man eventuelt starte i Danmark, tilføjer hun.
Mælk er godt for dem, der kan tåle den
- Allergi er en overreaktion af immunforsvaret overfor proteinstumper, der tolkes som trusler. Cirka to procent er allergiske over for mælk, mens cirka fem procent er intolerante overfor mælkesukkeret, laktose, fordi de mangler enzymet laktase, der spalter laktosen i tarmen, forklarer speciallæge i almen medicin Anna Hollensberg.
- Jeg oplever af og til, at det hjælper på nogle børns utilpashed eller eksempelvis mellemørebetændelse, hvis vi fjerner mælken. Det er ikke noget videnskabeligt belæg for, at det er sådan, det hænger sammen, men vi er nødt til at acceptere, at sådan er det bare nogle gange. Det kan være, at barnets tarm ikke kan håndtere mælken, og det betyder ikke nødvendigvis, at der er noget i vejen med mælken, siger hun og tilføjer:
- Mælk er et godt og kraftigt levnedsmiddel til dem, der kan håndtere det.
Børn med allergi kan tåle rå mælk
- Indledningsvis vil jeg lige vise et billede fra Slovenien, som er et EU-land, hvor vi ser en automat med frisk upasteuriseret komælk. Det kan sagtens lade sig gøre, fortæller Jens-Otto Andersen, der er PhD og forsker hos Biodynamisk Forskningsforening.
- Vi ved fra forsøg, at rotter kan udvikle overfølsomhed overfor pasteuriseret mælk over tre generationer, men ny forskning fra en offentlig allergiklinik i Tyskland viser noget interessant i forhold til børn og allergi. Her testede man 11 børn med problemer, hvor alle reagerede på hud- og priktesten, som man bruger til at teste for mælkeallergi efter indtag af konventionel, pasteuriseret og homogeniseret mælk. De syv af dem reagerede også med IgE i blodet, som også fortæller noget om mælkeallergi. Det interessante er, at ingen af børnene reagerede på nogen af testene efter indtag af biodynamisk upasteuriseret og uhomogeniseret mælk produceret på hø, forklarer han.
Ifølge forskeren solgte man upasteuriseret mælk i Danmark frem til 1957 fra udvalgte gårde, der blev kontrolleret hver fjortende dag, og Tyskland sælger man aktuelt upasteuriseret mælk fra 50 gårde. Den mælk kalder man børnemælk.
Nogen må løbe en risiko for at andre kan have det godt
Debatten kom vidt omkring, men der spredte sig en erkendelse af, at der mangler rigtig meget viden om, hvordan vi påvirker mælkens kvalitet. Her stillede Bodil Søgaard et retorisk spørgsmål, hvor hun spurgte forsamlingen, hvad vi kan og bør gøre, mens vi venter på videnskaben.
- Vi kan i hvert fald starte med at sprede budskabet om, at mælk ikke bare er mælk, siger hun.
Det affødte flere forslag fra salen, hvor der især blev nævnt udvikling af laktosefrie produkter, produktion af mælk fra A2-køer, problemet med majsbaseret fodring og bekymringen for, at den højtydende ko er stresset og den afledte effekt på mælkekvaliteten. Andre mente, at muligheden for salg af upasteuriseret rå mælk ville være et godt sted at starte.
Mælkeproducent Laust Stenger præsenterede sig som en af de slemme, fordi han fodrer med majs og har 300 køer, der yder over ni ton mælk.
- Men jeg er nu også leverandør til Naturmælk. Jeg har det med pasteurisering som med almindelige børnehaver, og her gik mine børn også en gang. De tegnede tegninger dagen lang og kedede sig for resten bravt. Nu går de i en skovbørnehave, og den ene kom så hjem med en brækket arm. Det er min holdning, at én må løbe en risiko for, at de 99 andre kan have det godt, siger han.
Danske køer har det godt
Flere fra salen drog paralleller mellem gamle dages mælkeproduktion og muligheden for at producere differentierede mejeriprodukter, men her lød budskabet fra dyrlæge Jørgen Katholm fra Videncentret for Landbrug:
- Alle køer har det godt i Danmark og lad nu være med at drømme jer tilbage til de gamle dage, for der var ikke dyrevelfærd dengang. Køerne stod bundet hele vinteren, lå på betongulv og havde dårligt indeklima. I gamle dage nødslagtede vi syge dyr, mens vi i dag afliver dem. Derfor er statistikken anderledes. Og husk nu – pasteuriseringen blev indført af en grund, men vi vil gerne arbejde for sunde køer, så vi igen kan sælge upasteuriseret mælk, siger han.
Kvalitetschef for Them Mejeri, Bjarne Andersen, nævnte desuden, at nogle af deres leverandører med mere end 12 ton per ko og en stor andel majsfodring sagtens kan levere højkvalitetsmælk med et lavt celletal og et lavt kimtal.
- Men måske vi skal have andre måleredskaber til at bestemme mælkens kvalitet, påpegede han.
