Græs og ærter som alternativer til kød

Efterspørgslen på plantebaserede produkter stiger støt. Mange forbrugere ønsker at spise mindre kød, fordi de i stigende grad er opmærksomme på fødevarernes klimabelastning, men de nye plantebaserede alternativer lever ikke altid op til forventningerne, skriver Teknologisk Institut.

- Der er allerede en del kødalternativer på markedet, men forbrugerundersøgelser viser, at mange ønsker et større udvalg og mere velsmagende produkter, siger Eleonora Miquel Becker fra Teknologisk Institut, som står i spidsen for GUDP-projektet FERMPRO.

Projektet FERMPRO har fået en bevilling på 5,8 millioner kroner fra GUDP til at udvikle en ny fermenteringsteknologi, som skal forbedre smag, tekstur og næringsværdi i proteinprodukter baseret på ærter, hestebønner, kartofler og græs.

- Mange savner kødets umami-smag, når de spiser de plantebaserede alternativer. Derfor vil vi udvikle en fermenteringsproces, som giver planteproduktet en smag af umami, og ved hjælp af ekstrudering vil vi give produkterne en fiberstruktur, der minder om kødets tekstur, forklarer Eleonora Miquel Becker.

Ved fermenteringen nedbryder mikroorganismer proteinerne i råvaren, og derved frigives glutaminsyre, som giver den eftertragtede umamismag. Derudover danner mikroorganismerne under fermenteringen nogle særlige sukkerstoffer - exopolysaccharider - som kan binde vand. Dermed kan de være med til at give slutprodukterne bedre struktur, skriver Teknologisk Institut.

Læs mere om projektet.