Da Maskinbladet ankommer til Brogård, der ligger ved Gislinge i den sydvestlige del af Lammefjorden, sidder Søren Wiuff på knæene i marken iklædt termokedeldragt og tophue.

Han er ved at høste kørvelroer, og høsten foregår med en greb og håndkraft.

Artiklen fortsætter efter annoncen

- Kørvelroens plante bliver 2,5 meter høj, og i efteråret høster jeg frøene, som jeg bruger til fremavl. Roden lader jeg stå vinteren over, og så kan jeg høste disse knolde, der kan blive på størrelse med en golfbold. Knolden har en nøddeagtig smag, og den er fyldt med stivelse ligesom en kartoffel, forklarer Søren Wiuff, der sætter en ære i at dyrke sjove planter såsom kørvelroe, vilde løg og krøllet rosenkål.

De specielle afgrøder indgår i markplanen på lige fod med mere kendte afgrøder eksempelvis asparges, der er hovedafgrøden hos Søren Wiuff.

- Da jeg var yngre, havde jeg tit en masse frø med hjem fra mine rejser, som jeg plantede ud i min køkkenhave, og i dag bruger jeg meget tid på at læse gamle beskrivelser af frø og planer, siger Søren Wiuff.

Direkte salg

På Brogård driver Søren Wiuff 60 hektar med grøntsager, og samtlige varer bliver solgt til restauranter og private.

Blandt kunderne finder man en lang række af landets bedste restauranter, og Søren Wiuff er i flere omgange blevet omtalt i medierne, fordi restauranten Noma aftager en stor del af hans varer.

Artiklen fortsætter efter annoncen

- Udgangspunktet er, at det skal smage godt. Jeg gider ikke dyrke noget, som jeg ikke selv har lyst til at spise, siger Søren Wiuff, mens han viser rundt på en mark, der blandt andet indeholder porrer og kvædetræer.

Søren Wiuff har et tæt samarbejde med de restauranter, som han leverer råvarer til. Flere gange om året kommer en stor del af kokkene ud på gården for eksempelvis at hjælpe med høsten, og netop det samarbejde har stor betydning for hans måde at drive landbrug på:

- Da jeg begyndte at levere til restauranterne, gav det en dialog om kvalitet, og jeg fik ros - og indimellem kritik - for mine produkter. Den slags forpligter. De tænker hele tiden på, hvordan tingene smager, og det udfordrer mig hver dag, for hvordan laver man en god selleri, der smager godt, siger Søren Wiuff, der tidligere leverede gulerødder til salg i supermarkedet.

Dengang blev gulerødderne vurderet på eksempelvis størrelsen og antallet af pletter på roden, men smagen af fødevaren var ikke et parameter, der blev målt på, hvilket går stik mod opfattelsen på Brogård:

- Smagen er jo det afgørende, lyder det fra Søren Wiuff, der fortæller hvordan han skabte kontakten til de mange restauranter, der i dag aftager størstedelen af grøntsagerne:

Artiklen fortsætter efter annoncen

- Jeg tog på et tidspunkt en aktiv markedsførringsrunde, hvor jeg tog mine asparges med ud til fem restauranter. Det er den eneste gang i mit liv, jeg har lavet opsøgende markedsføring.

Det var dog ikke alle steder, at aspargesene fra Lammefjorden blev modtaget lige godt.

- Nogle steder fik jeg dem nærmest kastet i nakken igen, for mine asparges er ikke kridhvide, som man måske er vant til. De har måske lidt rødgrønne farveskær, men når folk smagte dem, var jeg pludselig mere velkommen, siger Søren Wiuff.

Manuelt arbejde

På den gode jord på Lammefjorden dyrker Søren Wiuff en lang række forskellige grøntsager og urter med sine fire medarbejdere. De fire medarbejdere er Jørgen, der er murer og Sørens barndomsven, Morten, der er tidligere Michelin-kok, Mai, der er elev samt Lucas, der er Sørens søn og elev på gården.

Markerne er små og der er ofte flere sorter på samme mark, og det betyder, at høsten ofte ikke kan klares med store maskiner.

Artiklen fortsætter efter annoncen

- Vi arbejder meget med hænderne. Jeg høster med hænderne året rundt, og det giver mig en tæt forbindelse til jorden og de grøntsager, som vi dyrker, forklarer Søren Wiuff.

Det manuelle arbejde er også i højsædet, når der skal høstes asparges, der er den største afgrøde på Brogård, hvor man dyrker 10 hektar med den eftertragtede forårsbudbringer.

- Aspargeshøst er et håndværk. I sæsonen har vi en håndfuld medhjælpere fra Letland ansat, og de ved, hvad de laver. Jeg ville gerne ansætte danskere, men jeg kunne ikke finde nok, der var villige til at lave arbejdet, siger Søren Wiuff.

En hædersbevisning

Da Søren Wiuff overtog slægtsgården i 1994, bestod markplanen af 10 hektar med gulerødder og én enkelt hektar med asparges samt lidt forskellige grøntsager og aspargeskartofler.

- Jeg har altid været fascineret af at rejse, og der har jeg set, hvordan bønder gør tingene andre steder i verden. Samtidig er jeg meget glad for at tale med andre landmænd og stille dem spørgsmål, så jeg kan blive klogere på, hvordan de gør tingene. Jeg tror på, at vi hele tiden kan blive bedre, og skråsikkerhed er dybt uinteressant, siger Søren Wiuff.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Landmanden fra Lammefjorden har modtaget en række priser for sine grøntsager og sin måde at drive landbrug på, men det er på ingen måde steget ham til hovedet.

- Jeg er blevet kaldt landets bedste landmand, og det er jo fedt, men jeg ved, at der bare her i mit område er fem-seks andre, der er langt bedre end mig, forklarer han og fortsætter:

- Landmænd fra Lammefjorden har haft et ry for at være nogle lidt sære typer, men det tager jeg som en hædersbevisning. Det er ikke for at være speciel, at jeg gør tingene, som jeg gør. Jeg kan bare ikke lade være.

Ikke styr på tingene

En af de måder, hvorpå Søren Wiuff gør tingene anderledes, er at han udfordrer det normale tidsskema for hvordan man dyrker grøntsager. Det har eksempelvis resulteret i, at nogle gulerødder fik lov at stå i jorden vinteren over, før de blev taget op. Gulerødderne havde ændret karakter, og de endte på menuen på restaurant Noma.

- Det handler om at afsøge territoriet, hvor man dyrker sine ting. Man kan sige, at jeg helt bevidst ikke har styr på tingene. Man kan altid bruge tvivlen til noget, siger Søren Wiuff.

Artiklen fortsætter efter annoncen

På markerne ved Brogård kan man også finde baby-porrer, der bliver sået i august.

- Det startede egentlig med, at jeg blev skilt, og så fik jeg ikke sået porrer i tide. Jeg såede dem samtidig med purløget i august, og i løbet af efteråret og vinteren kom der nogle små porrer frem i marken, forklarer Søren Wiuff, der en vinterdag fik besøg i marken af en nabo, der dyrker almindelige porrer:

- Han spurgte mig, hvad jeg lavede på den tid af året, og da jeg viste ham de små porrer, spurgte han, om det overhovedet kunne betale sig. Det viste sig, at han fik 40 øre for sine store porrer, mens jeg fik halvanden krone for mine små.

Hvem sætter prisen

Netop prisen på afgrøderne er et område, som naturligvis har betydning for samtlige landmænd, og det er også noget, der ligger hjertet nær hos Søren Wiuff.

- Hvornår vender vi tilbage til, at ham der har grisen, han sætter prisen? Vi har opfundet en andelsbevægelse, hvor vi finder os i at producere ting, der ikke hænger sammen. Jeg sætter mine priser efter, at jeg skal kunne lave en bæredygtig produktion, siger han.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Søren Wiuff har ikke har en aftale med et andelsselskab, og derfor er afhængig af selv at afsætte varerne direkte, og det stiller krav til planlægningen.

- Jeg går efter, at vi skal have liv i marken året rundt. På den måde kan jeg have varer at sælge hele året, og det betyder, at jeg kan være på forkant. Samtidig giver det mig en stor fleksibilitet, at jeg har mange forskellige afgrøder. Hvis der er noget, der ikke fungerer, kan jeg hurtigt skifte fokus, forklarer han.

Når Søren Wiuff har succes med at afsætte sine produkter til københavnske toprestauranter, er der mange der tror, at han kan sætte prisen, som han vil.

- Det er et argument, jeg tit har hørt. Hvis man tror, at en restaurant som Noma vil betale mere for varen, end den er værd, bare for at handle hos mig, så tager man fejl. Hvis andre kan lave et produkt, der er lige så godt, til en bedre pris, så handler de selvfølgelig der, siger Søren Wiuff og fortsætter:

- Jeg har ikke haft stor økonomisk succes, men jeg er i stand til at betale mine regninger, og det er vigtigt for mig.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Selvom grøntsagsavleren er fyldt 60 år, er han endnu ikke begyndt at tænke på at afvikle forretningen - han er simpelthen stadig for begejstret for arbejdet i marken.

- Jeg bliver nok aldrig helt tilfreds, men når jeg om aftenen kan lave en god ret med råvarer fra mine egne marker, og mine medarbejdere er glade for at være her, så har det været en god dag.