Abonnementsartikel

På Slagteriernes Forskningsinstitut er KVALITET et begreb, der spænder lige fra sundhed over dyrevelfærd til smag og mørhed

Når forbrugere snakker kødkvalitet, handler det oftest om smag og fedt – men nogle fokuserer dog også på dyrevelfærd ved køledisken.

At koteletterne er fri for sundhedsskadelige bakterier, og at de er ensartede i størrelse og form hver gang, tager forbrugerne derimod for givet.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Men sådan er det ikke hos Slagteriernes Forskningsinstitut i Roskilde. Her er kvalitet et område, som ikke mindre end 17 medarbejdere er optaget af og forsker indenfor.

- I vores arbejde deler vi begrebet kvalitet op i mange forskellige parametre. Et er dyrevelfærd på slagtedagen, det vil sige transport og opstaldning samt selve slagtningen. En anden parameter er kødkvaliteten, som vi bl.a. definerer ud fra kød- og fedtfordeling, vandbindingsevne og farve. Men også sundhed og hygiejne er for os kvalitet, fortæller udviklingschef Susanne Støier og fortsætter:

- Sidst, men ikke mindst, er der også den ernæringsmæssige side af kødet samt de sansemæssige indtryk såsom smag, lugt, mørhed og udseende, som er af stor betydning for forbrugeren. Kvalitet er mange ting – alt afhængig af hvem, der ser på det, og fokus kan hurtig flyttes - dyrevelfærd er f.eks. en relativ ny kvalitetsparameter i vores forskning.

Eksterne bedømmere

Til at foretage de sensoriske bedømmelser af bøffen, koteletten eller pølsen, har instituttet et panel af 25 borgere fra Roskilde og omegn, som i forbindelse med forskellige forsøg bedømmer produkter for farve, lugt, smag, mørhed og saftighed.

- Der er faktisk tale om, at vores testpersoner giver objektive bedømmelser. De er helt almindelige mennesker uden faglig viden på det her område. Inden vi ansætter dem, tester vi deres evner til at sanse, og siden træner vi dem til at kunne beskrive og nuancere deres sanseindtryk.

Artiklen fortsætter efter annoncen

- De skal udelukkende give en beskrivelse af produktet, de skal altså ikke tilkendegive, om de kan li´ kødet eller ej. Det er faktisk ligesom en kemisk analyse – her får vi blot mange flere informationer, forklarer Susanne Støier.

Viden om, hvad forbrugerne egentlig foretrækker, indhenter markedsføringsfolk typisk gennem større forbrugerundersøgelser.

Krydsninger og kvalitet

Sammenhængen med svineracer og krydsninger og forskellige kvalitetsparametre er et af de aktuelle projekter, som projektleder Marchen Hviid arbejder med i øjeblikket

- I samarbejde med Landsudvalget for Svin undersøger vi, hvordan forskellige krydsninger af svin påvirker skæreudbytterne af de forskellige udskæringer. Derudover forarbejder vi skinkerne, som de franske industrikunder vil gøre det, og registrerer resultatet for de forskellige krydsninger. Og så laver vi en sensorisk bedømmelse og fedtanalyser af kammene, forklarer Marchen Hviid.

Det er et typisk produktionstilpasningsforsøg, hvor Landsudvalget for Svin parallelt med Forskningsintituttet kigger på produktiviteten, såsom tilvækst, foderforbrug og dødelighed blandt de udvalgte krydsninger.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Ved at kigge på de mange parametre på én gang, får man en total økonomisk vurdering fra stald til udskæring.

- Det nære samarbejde mellem landmand, slagteri og forskere er netop det sjove ved at arbejde med anvendt forskning. Det er rart at opleve reelle ændringer i produktionen, som sker på grundlag af vores forskningsindsats, siger Marchen Hviid, der gennem mere end 10 år har arbejdet på Slagteriernes Forskningsinstitut.

Hurtig indfrysning = lavt svind

Et andet eksempel på, hvordan Marchen Hviids forskning er blevet brugt i praksis, er et netop afsluttet projekt, hvor hun har undersøgt indfrysningstidens indflydelse på svindet under optøning.

- Det er et meget markedsorienteret projekt, hvor vi især har set på indfrysningen af højkvalitetskød til Fjernøsten, især Japan. På grund af de store afstande, er man nødt til at fryse kødet, og det er derfor yderst vigtigt, at kvaliteten bevares, og at svindet er minimalt, forklarer Marchen Hviid og fortsætter.

- Resultaterne bliver faktisk allerede brugt i praksis. Der er bl.a. tale om en ændring af håndteringen i frysehusene med stor effekt, som man ikke hidtil har været opmærksom på.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Helt konkret er forskerne nået frem til, at det er muligt at reducere indfrysningstiden til to timer, hvis produkterne fryses i flydende kvælstof uden pap-emballage. Herved reduceres optøningssvindet med 25 – 40 procent sammenlignet med indfrysning i luft, hvor indfrysningstiden er 12 timer.

På tilsvarende måde er en række af Forskningsinstituttets andre projekter rettet direkte mod markedets eller industriens behov. Det er altid branchen selv, som beslutter, hvor ressourcerne skal bruges.