Abonnementsartikel

En stor undersøgelse på Slagteriernes Forskningsinstitut har sat fokus på svinekøds spisekvalitet

Udgangspunktet for en stor undersøgelse på Slagteriernes Forskningsinstitut er, at det er vanskeligt at sætte ord på, hvad der karakteriserer et godt stykke kød og hvilke forhold, der spiller en rolle for kvaliteten.

- Vi ønsker alle, at det kød, vi køber, er af en god kvalitet, men det er svært at forklare præcist, hvad vi mener med god kvalitet, siger udviklingschef Susanne Støier, der er leder af Slagteriernes Forksningsinstituts forskningsprojekt "Smag på grisen".

Artiklen fortsætter efter annoncen

- De fleste vil sige, at kødet skal være mørt og saftigt. Andre vil tilføje, at det skal have en god smag, eller at dyret skal være produceret under bestemte forhold, siger hun.

Susanne Støier konstaterer, at der er mange faktorer, som betyder noget for spisekvaliteten.

- En af vore største udfordringer er at få skabt en kobling mellem objektive målinger og forbrugernes subjektive krav, siger hun.

Mange resultater

Forskningsinstituttet har allerede afdækket mange faktorer, der påvirker spisekvaliteten.

- Det spiller en rolle, hvilke svineracer der leverer kødet, hvordan opvækstforholdene er, hvilket foder, man bruger, og hvordan svinene behandles, før de slagtes. Endvidere er det ikke ligegyldigt, hvordan dyret slagtes, og hvordan køling, indfrysning og modning af kødet sker. Og i sidste ende har tilberedningen også stor betydning, forklarer hun.

Artiklen fortsætter efter annoncen

- Men der er også mange ting, vi gerne vil undersøge nærmere, siger Susanne Støier.

Hun nævner, at det er kendt, at racen Duroc giver kød med et fordelagtigt højt indhold af intramuskulært fedt. Men andre racer skal undersøges nærmere. Det gælder for eksempel den gamle sortbrogede Landrace.

Undgå fisk

- Vi ved også, at man bør undgå at fodre med fiskeprodukter, visse rapssorter og grønmel. På den anden side vil vi gerne undersøge, om man kan påvirke smagen positivt ved at tilsætte foderet ting som olden og visse kryderurter.

Forskerne ved allerede, at skånsom behandling af grisen før slagtningen indvirker på kvaliteten. Det samme gør hurtig slagtning, hurtig afkøling og en vis modning af kødet.

- Men korrekt udskæring og skånsom tilberedning er måske det allervigtigste, og forbrugerne har således selv stor indflydelse på, om kødet bliver en kulinarisk oplevcelse.