Abonnementsartikel

Der er lang tradition for at designe trøjer, telefoner og traktorer, og nu er turen kommet til det danske svinekød, hvor første skridt er at spørge forbrugerne, hvad god spisekvalitet er.

- Velkommen og tak fordi du vil være med til at bedømme forskellige typer svinekød, lyder velkomsten fra projektleder Margit Aaslyng.

Det er sen eftermiddag på Slagteriernes Forskningsinstitut i Roskilde, og vi er det første af dagens to hold forbrugere, som skal hjælpe forskerne med at kortlægge forbrugernes præference for god spisekvalitet i svinekød.

Artiklen fortsætter efter annoncen

I alt 440 forbrugere i henholdsvis Roskilde og Holstebro omegn er blevet udpeget til at deltage i forsøget. Normalt bruger Forskningsinstituttet et panel af professionelle bedømmere til den slags.

Denne gang har man imidlertid ønsket at få et repræsentativt udsnit af befolkningen til at bedømme kvalitet. Derfor har man bedt Gallup om at finde villige deltagere.

MaskinBladets udsendte er ikke udvalgt, men får lov til at lege med, når jeg nu alligevel er til stede. Der er nemlig altid folk, som trods tilsagn ikke dukker op. Således er det også kun otte ud af 10, der møder frem denne eftermiddag.

Betalingen, som er et stykke af det fineste filet royal og et stegetermometer, er åbenbart ikke nok til få folk til at holde en aftale.

- Det er primært på grund af oplevelsen og for at se Slagteriernes Forskningsinstitut, vi kommer, forsikrer de otte deltagere i panelet, da jeg spørger til deres motiv for at ofre to timer på at lege sensoriske bedømmere.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Smag og behag

Og så er det slut med at snakke. Vi bliver bedt om at koncentrere os og give os god tid til bedømmelsen.

Placeret på en stol i små bokse med en luge til køkkenet for enden af arbejdsbordet bliver vi instrueret i at se, lugte og smage de små kødbidder, inden vi plotter vores dom ind på et skema.

Hvis vi ikke har lyst til at spise kødet, kan vi spytte det ud i papbægeret på bordet og skylle munden med vand.

Så er vi i gang: I alt ni gange får vi gennem lugen til køkkenet serveret et lille bitte stykke svinekød på en hvid tallerken. Der serveres ikke noget til kødet, det er såmænd ikke engang krydret med salt og peber.

Nemt er det ikke. Udover at krydse af, om det er udseende, lugt, smag, saftighed eller kødstruktur, der betyder noget for den samlede vurdering af kødet, skal man nemlig også på en linie krydse af, hvor godt man kan lide kødet.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Hvis man slet ikke kan lide prøven, markeres dette ved et kryds helt ude til venstre på linien. Jo bedre, man kan lide prøven, desto længere til højre sættes krydset.

Stor forskel

De fleste af mine krydser lander enten langt til højre på linien eller langt til venstre. Jeg kan sagtens smage forskel, men er alligevel godt tilpas med, at jeg ikke skal sætte ord på mine bedømmelser.

Jeg bliver dog bevidst om, at lugten og kødets struktur betyder mere, end jeg umiddelbart havde troet, og at mørheden kommer i anden række.

Efterfølgende bliver vi bedt om at udfylde et alen langt spørgeskema, der blandt andet vil have oplyst indtægt, hvilken slags kød man bedst kan lide, og om man har gebis.

Et spørgsmål om avl

Hvad er det så lige, at forskerne skal bruge alle disse data til?

Artiklen fortsætter efter annoncen

- Målet er at klæde branchen bedre på til at håndtere og markedsføre det ferske svinekød. Der er altså ikke umiddelbart tale om, at resultaterne skal føre til en helt ny gris i de danske svinestalde, understreger Margit Aaslyng.

Den typiske danske gris, der slagtes over 20 millioner af om året, er en krydsning, hvor racerne Dansk Landrace og Yorkshire stort set indgår i alle krydsningssvin.

Ofte vil soen være en krydsning af disse to racer, mens ornerne ofte er renracet Duroc eller en krydsning mellem Duroc og Hampshire. Der findes imidlertid mange krydsningskombinationer, således også af dyr hvor alle fire racer indgår.

Man kan ikke sige hvilken krydsning, der er bedst; det afhænger blandt andet af, hvad kødet skal bruges til. Flere af specialgrisene har regler for hvilke racer, de skal produceres ud fra.

Afdækker forskelle

- I første omgang vil vi afdække mulige variationer i svinekød og få en grundig beskrivelse af variationerne.

Artiklen fortsætter efter annoncen

- Vi ved, at variationer i kvalitet er knyttet til racer, slagtevægt, fodring og håndtering på slagteriet.[MAs1].

- Med en større grundviden om de udskæringer, som ligger i køledisken, vil man på sigt også kunne give forbrugerne bedre rådgivning om tilberedning af kødet.

- Men det ligger ikke inden for rammerne af det aktuelle projekt, forklarer Margit Aaslyng.

Den moderne gris

Et eksempel på målrettet tilpasning er grisenes fedtindhold, der er reduceret betydeligt gennem de sidste mange år. Det lavere fedtindhold er godt, når kødet skal bruges til diverse forarbejdede produkter, hvilket hovedparten af det danske svinekød skal.

Det er også godt ud fra en ernæringsmæssig vinkel. Derimod er det knapt så godt ud fra en smagsmæssig vinkel, da det magre kød godt kan komme til at virke tørt og smagløst, hvis det ikke tilberedes nænsomt.

Artiklen fortsætter efter annoncen

Andre egenskaber bliver også undersøgt for at vurdere, om de skal ændres gennem avlsarbejdet. Det gælder for eksempel kødets pH (surhedsgrad) og farve (pigmentindhold).

- De ni prøver af svinekød, som vi har valgt at lade forbrugerne bedømme, er udvalgt af et ekspertpanel, som startede med at vurdere 60 forskellige kombinationer af råvarekvaliteter, udskæringer og tilberedning fra forskellige svinekrydsninger.

- Vi serverer en standard kotelet, en standard steg stegt til 65 grader, en standard steg stegt til 75 grader, en pattegrissteg, en kotelet med lavt pH, en kotelet med højt pH, en steg med højt intramuskulært fedtindhold og en kotelet fra en fransk gris.

- Foreløbig kan jeg ikke sige noget om resultaterne. Der går nok et år, før vi har bearbejdet de mange data, siger Margit Aaslyng, der samarbejder med forskere fra Landbohøjskolen og Handelshøjskolen i København om projektet.

Til danske forbrugere

Avlsarbejdet hen i mod ensartethed betyder ifølge forskeren, at variationen på de grise, der leveres til slagterierne i dag, er begrænset. Det specielle kød til projektet har man derfor måttet finde ved at udtage stikprøver på slagterierne.

Artiklen fortsætter efter annoncen

- Dette projekt om fersk svinekød er primært rettet mod danske forbrugere. Målet er, at vi får et bedre redskab til at koble begrebet ”spisekvalitet” til de parametre, vi kan måle såsom fedtindhold og pH-værdi.

- Denne viden kan dels bruges til at vejlede forbrugerne i tilberedningen af kødet, dels til på sigt måske at ændre avlsparametre i primærproduktionen og ændrede processer på slagtegangen, vurderer Margit Aslyng.

Hun drømmer om, hvordan man i fremtidens køledisk måske kan finde et differentieret udbud af svinekød, der henvender sig til forskellige grupper af forbrugere.

- Men det har lange udsigter, siger hun.363528-1