Der sker noget med mælkens proteiner og enzymer, hvis man nedkøler det efter malkning.

7. september 2010 - 12:10

Nedkøling påvirker mælken

Køling af mælk efter malkning ændrer på fordelingen af proteiner og enzymer i mælkens fedtkuglemembraner, viser ny forskning.

Skrevet af: mbk

Mælkens fedt findes i fedtkugler, som omgives af en membran, der beskytter fedtet mod oxidering og harskning. Membranen består blandt andet af proteiner, som kan have specielle sundhedsmæssige egenskaber, og enzymer, som kan påvirke flødens specielle funktionelle egenskaber og holdbarhed.

En undersøgelse på Kvægbrugets Forsøgscenter viste, at køling af mælken fra udmalkningstemperaturen på 31 °C til fire °C ændrede fordelingen af proteiner i fedtkuglemembranen markant.

Der sker også ændringer i lipaseaktiviteten. Lipase er et enzym, der nedbryder triglycerider i fedt. Det skriver Det Jordbrugsvidenskabelige Fakultet, Aarhus Universitet.

Disse resultater er relevant viden ved fremstilling af ostetyper, hvor der ønskes et højt niveau af frie fedtsyrer for eksempel blåskimmeloste. I de fleste andre mejeriprodukter er dannelse af frie fedtsyrer uønsket, da de forårsager harsk smag.


Kommentér artikel

NB! Debatten på maskinbladet.dk er fri, men hold venligst en sober tone og undlad personangreb.
Gå efter bolden - ikke efter manden.
Trusler, injurier eller andre lovstridige indlæg fjernes af redaktionen.

Kommentarer

Indsend kommentar

Indtast dit navn.
Indholdet af dette felt er privat og bliver ikke vist offentligt.
Hvis du indtaster din e-mail får du besked når der er nye svar.
  • Web- og e-mail-adresser omdannes automatisk til links.
  • Tilladte HTML tags: <a> <em> <strong> <cite> <code> <ul> <ol> <li> <dl> <dt> <dd> <h1> <h2> <h3> <p>
  • Linjer og afsnit ombrydes automatisk.
  • You may quote other posts using [quote] tags.

Mere information om formateringsmuligheder

Mollom CAPTCHA (Skift til lyd CAPTCHA)
SPAM sikkerheden sikrer at uvedkomne ikke misbruger Maskinbladet.dk til at udsende reklame eller volapyk-tekst.
Skriv bogstaverne du ser i feltet til venstre; hvis du ikke kan læse dem, gem da formularen og et nyt billede vil blive genereret. Der tages ikke højde for store bogstaver.

Tilmeld dig Maskinbladets nyhedsbrev

Få nyhederne direkte i din indbakke