Spisekvalitet af oksekød er kommet mere og mere i centrum. Men hvordan bærer slagterierne sig ad med at måle spisekvalitet på en objektiv måde? Og hvad er afgørende for spisekvaliteten?
- Fedtmarmorering af kødet fra køer, stude eller kvier er afgørende for spisekvaliteten, fortæller Niels T. Madsen, souschef ved Slagteriernes Forskningsinstitut.
Med den viden har næste udfordring været at finde udstyr og en målemetode, der præcist og hurtigt kan bestemme fedtmarmoreringen på en objektiv måde.
- Hidtil er det sket visuelt ved, at en medarbejder på slagteriet har vurderet den enkelte slagtekrop.
- Men nu har vi udviklet et måleapparat, som arbejder efter princippet "Elektrisk impedans tomografi (EIT)", forklarer Niels T. Madsen.
Med EIT er det muligt på under fem sekunder at måle slagtekroppens fedtmarmorering ved et enkelt indstik, inden slagtekroppen kommer på køl.
Bedre sortering
Det patenterede måleapparat består af en håndholdt enhed med 12 elektroder, som stikkes ind i rygstykket på slagtekroppen, inden det køres i kølerum.
Nogle af elektroderne udsender svage strømme, og de øvrige måler, hvor meget modstand der er i kødet.
- I apparatet beregnes procent fedtmarmorering i slagtekroppen, siger Niels T. Madsen.
Databehandlingen foregår så hurtigt, at resultatet af målingen kan udskrives på de fjerdingsbilletter, der følger slagtekroppen videre på vejen til slutbrugeren.
På fjerdingsbilletterne står også alle andre oplysninger om den enkelte slagtekrop, det vil sige slagtenummer, dato, vægt, form, farve, fedme, oprindelse med mere.
- For slagteriet betyder EIT, at slagtekroppene kan sorteres bedre, og at slagteriet kan dokumentere kvaliteten over for deres kunder, fortsætter Niels T. Madsen.
Afregning
Et andet og væsentligt aspekt ved EIT er, at målingen også kan bruges i forbindelse med afregning af slagtekøer, stude og kvier.
På den måde kan slagterierne honorere de producenter, der sender slutfedede køer med tilstrækkelig fedtmarmorering ved at betale en bedre pris end den, som de magre køer opnår.
EIT-udstyret findes endnu kun som prototype, der er testet på danske slagterier.
- Vi er ved at forhandle med en producent, der kan fremstille EIT-udstyret, som også kan eksporteres til kreaturslagterier i andre lande, siger Niels T. Madsen.
Projektet, der har ført til patentering af EIT-metoden, er finansieret af Kødbranchens Fællesråd og Strukturdirektoratet.Foto (af mand ved slagtekroppe)
